Enzym transglutaminazy CAS 80146-85-6

Enzym transglutaminazy, skrócony jako TG. Transglutaminaza drobnoustrojowa jest szeroko obecna w naturze u zwierząt, roślin i mikroorganizmów. Jest to transferaza acylowa, która katalizuje reakcje transferu acylowego między białkami (lub wewnątrz), co prowadzi do kowalencyjnego sieciowania między białkami (lub polipeptydami). To sieciowanie ma znaczący wpływ na właściwości, zdolność żelowania, stabilność termiczną i zdolność do utrzymywania wody białek, poprawiając w ten sposób strukturalne i funkcjonalne właściwości białek i wyposażające białka żywności o unikalnej teksturze i smaku. Dlatego transglutaminaza była szeroko stosowana w przemyśle przetwarzania spożywczym, takich jak produkty mięsne, produkty wodne, produkty fasoli, produkty mąki, produkty ryżowe i produkty mleczne.

Mechanizm działania transglutaminazy zależy głównie od jej aktywności katalitycznej. Może przenosić reszty glutaminy z białek dawcy do białek biorców, tworząc kowalencyjnie połączone wiązania izopeptydowe. Tworzenie tego wiązania izopeptydowego umożliwia łączenie się cząsteczek białkowych, tworząc bardziej złożoną strukturę sieci. Ponadto transglutaminaza może również katalizować reakcje sieciujące w cząsteczkach białka, zwiększając stabilność i funkcjonalność białek.

Transglutaminaza ma wiele funkcji fizjologicznych w organizmach. Po pierwsze, uczestniczy w tworzeniu i przebudowie macierzy pozakomórkowej i ma ogromne znaczenie dla utrzymania struktury i funkcji tkanek. Po drugie, transglutaminaza odgrywa kluczową rolę w procesie apoptozy. Regulując prędkość i stopień apoptozy, uczestniczy on w występowaniu i rozwoju chorób. Ponadto transglutaminaza bierze również udział w procesach takich jak regulacja immunologiczna i transdukcja sygnału oraz odgrywa niezastąpioną rolę w utrzymywaniu normalnych funkcji fizjologicznych organizmów.